Fermentering kan gøre tang mere velsmagende for danske forbrugere

Tangens potentiale – og udfordring

Tang bliver ofte fremhævet som en bæredygtig superingrediens fuld af vitaminer, mineraler og proteiner. Alligevel har mange forbrugere svært ved at tage tang til sig på grund af dens karakteristiske lugt og smag.

Et nyt dansk studie offentliggjort i Future Foods viser nu, at fermentering med mælkesyrebakterier kan være nøglen til at gøre tang mere attraktiv som fødevareingrediens.

Forskerholdet fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet har undersøgt, hvordan fermentering påvirker vingetang (Alaria esculenta) i to smørbare produkter: flødeost og en baobab-spread.

“Vi ville finde ud af, om fermentering kunne forbedre tangens sensoriske egenskaber og gøre den mere attraktiv som fødevareingrediens,” forklarer professor Wender Bredie, der er en af studiets hovedforfattere.

Mildere smag og bedre tekstur

Forskerne sammenlignede produkter med ubehandlet, fermenteret og syrejusteret tang i koncentrationer på 10 og 15 procent. Resultatet var klart: Fermenteret tang gav en markant mildere og mere balanceret smag, mindre “havnelugt” og en friskere profil.

“Fermenteringen reducerede de kraftige marine noter og gav en mere cremet og frisk smag – især i flødeosten. Det er en stor fordel, når man vil bruge tang i produkter, som folk kender og forventer skal smage mildt,” siger Wender Bredie.

Også teksturen blev forbedret. Produkter med fermenteret tang blev vurderet som fastere og mere stabile, især i flødeosten, der i smagstesten blev oplevet som mere “chewy” og mindre flydende.

I en forbrugertest med 160 deltagere scorede flødeost med fermenteret tang i gennemsnit 7,2 ud af 9, mens ubehandlet tang kun opnåede 6,1.

“Det viser, at fermentering ikke bare er en teknisk forbedring, men også noget forbrugerne kan smage og værdsætte,” siger Wender Bredie.

Vejen mod nye, bæredygtige fødevarer

Studiet peger på fermentering som en metode med stort potentiale for fremtidens fødevareinnovation. Selvom mange deltagere ikke kendte til fermenteringens sundhedsmæssige fordele, var de åbne for produkter med god smag – uanset om ingredienserne var fermenterede eller ej.

“Hvis vi kan kombinere god smag med en bæredygtig og funktionel ingrediens som tang, og samtidig informere forbrugerne om fordelene, så har vi et stærkt udgangspunkt for nye fødevareinnovationer,” vurderer Wender Bredie.

Han fremhæver, at projektets styrke ligger i samarbejdet mellem flere fagområder:

“Min motivation er at vække interesse for fødevarevidenskab. Derfor håber jeg, at vores forskning kan inspirere flere til at se mulighederne i feltet.”

Derfor er tang sundt

• Rig på vitaminer (A, C, E, K) og mineraler som jern, calcium og magnesium
• Indeholder mange kostfibre og op til 15 % planteprotein
• Lavt kalorieindhold og næsten ingen fedt
• Naturlig kilde til jod – vigtigt for stofskiftet (men for meget kan være skadeligt)

Kilde: Fødevarestyrelsen